پایان نامه کارشناسی رشته تغذیه با عنوان نوشابه و صنایع نوشابه‌سازی
مقدمه:
در یك رژیم متعادل آب قسمت مهمی از آن محسوب می‌شود. بدن به آب نیاز دارد تا بتواند غذا را هضم كند. تغییرات شیمیایی در عضلات صورت بگیرد، درجه حرارت بدن تنظیم گردد و مفصلها نرم گردند، اكسیژن در ششها جذب شده، انیدرید كربنیك دفع شود و بالاخره مواد زائد بدن خارج گردد. علاوه بر مقدار آبی كه از طریق غذاهای مختلف به بدن می‌رسد، بدن در روز به 5 الی 6 لیواندیگر آب نیاز دارد. این مقدار‌آب بر حسب عادات غذایی به صورت‌های مختلف وارد بدن می‌شود. آب میوه به علت گرانی در حد نسبتاً كمی در مقایسه با نوشابه‌های دیگر مصرف می‌شود. عصاره تقطیر بعضی از گیاهان به نام عرقیات در تبریز، شیراز، اصفهان و سایر شهرها كم و بیش رواج دارد.
آشامیدنی‌های دیگر مانند آب معدنی، قهوه و غیره به مقادیر كم مصرف می‌شود. در كشورهای دیگر نیز كم و بیش به همین ترتیب است چنانچه در انگلیس چای، در فرانسه شراب، در آمریكا نسكافه باشیر، در برزیل قهوه و بالاخره در پاكستان شیر مصرف می‌شود. اما در 200 سال اخیر در رژیم غذایی مردم دنیا نوشیدنی‌های رسوخ پیدا كرده و جای افتاده است كه همان نوشابه‌های غیر الكلی گازدار یا سبك می‌باشد.بدیهی است كه دراین مدت مصرف نوشابه‌های فوق در ایران نیز كم وبیش عمومیت پیدا كرده و لذا موضوع نوشابه‌های غیر الكی گازدار قسمت مهمی از این مباحث را تشكیل می‌دهد.
نوشابه‌های غیر الكلی، محصولات غذایی هستند كه دارای دو خصوصیت عمده می‌باشند:
محصولاتی هستند كه به صورت مایع مصرف می‌شوند.
معمولاً برای رفع عطش مورد استفاده قرار می‌گیرند.
اصطلاح نوشابه حدود 30 سال است كه به این صورت در زبان فارسی به كار می‌رود. نوشابه‌ها جزء نوشیدنی‌ها هستند. تفاوت نوشیدنی‌ها با آشامیدنی‌ها در این است كه آشامیدنی‌ها گذشته از جنبه فرح بخش بودن نیاز بدن را نیز تامین می‌كنند.نوشابه‌های موجود در ایران در بین مردم جا افتاده و در غذای روزمره به غلط یا صحیح مصرف می‌شوند و مصرف آنها روز به روز بیشتر می‌شود، به همین دلیل كارخانه‌های تولید كننده هم تمام مساعی خود را افزایش تولید به كار گمارده‌اند. وقتی كه برنامه فقط افزایش تولید باشد، كیفیت فدای كمیت می‌شود، تا زمانی كه كیفیت نوشابه‌های تولید داخل در سطح بازار جهانی نباشد، نمی‌توان از وارد شدن مقادیر زیادی نوشابه از كشورهای دیگر جلوگیری كرد و این امر مستلزم سرمایه‌گذاری كارخانه‌ها و ایجاد خطوط تولید نوشابه‌هایی با طعم و خصوصیات متنوع در انواع مختلف بطری یا پلاستیكی مورد مصرف خانواده و ارتقاء محتوای آن می‌باشد. به همین دلیل كیفیت نوشابه باید مورد تحقیقات كامل قرار گیرد و امكانات تولید نوشابه‌های دیگری كه بتواند كیفیت مطلوب داشته باشد با استفاده از امكانات داخلی و استفاده از مواد سنتی و به خصوص آب میوه و عرقیات سنتی و غیره مورد توجه قرار گیرد.
کلمات کلیدی:
نوشابه
بطری شور
آب صنعتی
شیرین كننده‌ها
صنایع نوشابه‌سازی
فهرست مطالب
مقدمه: 1
تاریخچه نوشابه: 3
آب 6
ویژگیهای آب در صنایع نوشابه‌سازی: 7
آب مورد استفاده در صنایع نوشابه‌سازی: 9
خواص فیزیكی آب: 10
بو و مزه: 11
خواص شیمیایی آب: 12
تصفیه آب خام: 14
تصفیه مقدماتی: 15
تصفیه شیمیایی: 15
روشهای تصفیه شیمیایی: 16
دستگاه تهیه آب صنعتی: 17
انواع مواد شیمیایی مصرفی جهت تصفیه جهت آب: 19
تصفیه آب 19
عملیات واحد تصفیه آب: 21
تانك واكنش: 23
تانك شن: 24
تانك ذغال: 25
پولیشر آب: 25
عصاره یا بنیان نوشابه 26
افزودنیهای مجاز در نوشابه 27
شیرین كننده‌ها (Sweeters): 27
تهیه شربت اولیه از شكر جامد 29
فیلتراسیون شربت اولیه 30
روشهای فیلتراسیون شربت اولیه 30
تولید شربت غلیظ 32
تهیه شربت غذایی: 33
روش نگهداری و ذخیره عصاره غلیظ نوشابه 34
عصاره كولا 35
نحوه و شكل عرضه عصاره كولا 37
مشخصات عصاره‌های پرتقالی و ساده 37
عصاره نوشابه‌های ساده 38
واحد گاز دی اكسید كربن 40
خصوصیات گاز كربنیك نوشابه 40
خط تولید 45
دستگاه تخلیه كننده بطری از جعبه 45
بطری شور 45
عوامل موثر در كار بطری شور 47
چگونگی عمل بطری شور 47
مواد شیمیایی مورد مصرف در بطری شور 48
مسائلی كه در بطری شور پیش می‌آید: 49
اینترمیكس 51
هواگیر آب 52
چگونگی كار سیستم كربوكولر 53
كمپرسورها 54
كندانسورها 55
پركردن بطری 56
اصول برچسب گذاری تغذیه‌ای 58
ب- اطلاعات تغذیه‌ای تكمیلی 58
پ- برچسب گذاری تغذیه‌ای 58
اطلاعات تغذیه‌ای تكمیلی 60
بازنگری ادواری برچسب گذاری تغذیه‌ای 61
دستگاه درب زن 61
اصول برچسب گذاری 62
دستگاه كد زن یا جت پرینت 62
بسته‌بندی 63
انواع نوشابه‌های گازدار: 63
دستگاه فیلر 65
دستگاه درب بند 65
دستگاه آیینه‌بانی 65
دستگاه لیبل زن 65
دستگاه كد زن یا جت پرینتر 65
كنترل كیفی 66
آزمایش‌های مربوط به آب 67
آزمایش مقدار كلر در تانك واكنش 68
آزمایش سختی آب 69
آزمایش عصاره خانه 70
آزمایش سود: 71
آزمایشات انجام گرفته روی نوشابه 72
بریكس یا بومه 72
اندازه‌گیری فشار و دمای گاز دی‌اكسید كربن 73
روش اسنیف 75
آزمایش نقطه پر شده 76
اندازه‌گیری وزن مخصوص به وسیله پیكنومتر 77
اندازه‌گیری وزن مخصوص به وسیله bume Hyprometer 78
اندازه‌گیری قند قبل از هیدرولیز و بعد از هیدرولیز 79
اندازه‌گیری با رفراكتومتر 81
آزمایش اسیدیته كل 81
اندازه‌گیری چگالی نوشابه توسط دستگاه چگالی سنج اندازه‌گیری می‌شود. 82
آزمایش طعم و ظاهر نوشابه 82
اندازه‌گیری درصد سود كاستیك در بطری شوی 83
آزمایش بطری خارج شده از بطری شوی 83
تعیین مقدار بنزوات سدیم برحسب اسید بنزوئیك 84
آزمایش‌های میكروبی 85
روش كار 86
ساخت محیط كشت 86
روش انجام آزمایش میكروبی 87
روش نمونه‌برداری 90
انواع فساد در نوشابه‌های گازدار 92
فساد فیزیكی 92
فساد شیمیایی و بیوشیمیایی 92
قیمت: 52٬500 تومان
قیمت: 6٬000 تومان
قیمت: 26٬000 تومان
قیمت: 40٬500 تومان
قیمت: 21٬000 تومان
قیمت: 42٬000 تومان
قیمت: 52٬500 تومان